白草の「けいちゃん」


ここでは「けいちゃん」についてお話します。
 ちょっと地味な話題ですが御用とお急ぎでない方は、どうぞごゆっくりしていって下さい。

 「けいちゃん」って何なのか?

 国語辞典で調べても出てきません、なぜならそれは方言のようなものだからです。
ですから、けいちゃんについての正式な定義は無いと思われ、これから書く「けいちゃん」についての内容は私が今までに見たり聞いたりしたものを基に推測も交えていますので、そこのところご了承下さい。

 「けいちゃん」とは、岐阜県の北部(中濃地方から飛騨地方にかけた地域)で昭和の中頃になってから、食べ始められた一種の郷土料理で、鶏肉に味噌や醤油などで味を付け、野菜と一緒に炒めて食べる田舎風焼肉といえます。
戦後、食肉用の鶏肉(ブロイラー)の生産が始まる前のニワトリは採卵兼用で、ある程度卵を産ませてから食肉として食べていたようです。
農家などでは庭に小さな鳥小屋があり、そこでニワトリを飼い卵を採っていました。
その家で人が集まる行事があったりすると、じゃあ一羽つぶして食べようかということになったらしい。
その時、肉だけではなく皮や内臓も一緒に焼いて食べていたのでしょう。
私の記憶ではそういった鶏の炒めものを「カワキモ(皮肝)」と言い、皮などはゴリゴリするようなずいぶん硬い食べ物だった気がします。
でもそのような食べ方は岐阜県だけでなく日本中で行われていたと思います。

 ここからが推測中の推測なのですが、岐阜県に住むある人が肉の部分だけでこの鶏の炒め物を商品として販売を始めました。
最初それは食料品店(肉も魚もおいてある八百屋)で精肉の一品として出したのか、飲食店でメニューの一品として出したのか、はたまたそれ以外の商売だったのか、いずれにしても商品名が必要となりました。
そこで、すでに焼肉の一種に「とんちゃん」という豚を使った料理があったことから、その姉妹品的な焼肉として「けいちゃん」という商品名を付けたのだと推測しました。(ちなみに牛の内臓の炒め物で「ぎゅうちゃん」ていう商品も見かけたことがあります)。
さてそこで「けいちゃん」とは最初商品名であったので、その名前は一部の地域でしか通用しない方言と同じようなもの、となったのだと思います。
鶏肉を使った炒め物は日本中にあり、各家庭でも食べられていたはずですが、たまたまこの地方に「けいちゃん」という商品名ができ、それが料理名として発展して使われるようになったので他の鶏肉料理と区別され、根付いたのだと思います。

 蛇足になりますが「けいちゃん」の名前の由来になっただろうと考えている「とんちゃん」と言う料理名についても少し考えてみましたが、これもまた推測部分が多いのでご了承下さい。
「とんちゃん」とは豚の内臓を味付けして、焼いたり炒めたりした焼肉料理でやはり戦後始まったと言われています。(韓国の料理名とも聞いたことがありますが定かではありません。)
とんちゃんの「とん」は豚をあらわす「とん」だと思われますが、「ちゃん」は何の意味なのでしょう。
私が思うに、それはチャンポンの「チャン」つまりいろんなものが混ざっているという状態を表現しようとして、名づけられたのではないかと思います。
ちなみに沖縄に「チャンプル」という炒め物料理があり、やはりこの場合も混ざった状態を表しているようです。
お相撲さんが食べる「ちゃんこ鍋」も色んな具が混ざった鍋料理です。
北海道の「サケのチャンチャン焼」も混ぜて食べます。
「チャンポン」と「チャンプル」と「ちゃんこ」と「チャンチャン焼」、これらの「ちゃん」は、たまたま同じだったのかそれとも共通の語源から生まれたものなのか、どうなんでしょうね。

(当店では商品名を「けいちゃん」にしていますが、他のお店や企業では「鶏ちゃん」又は「ケーチャン」などと表記されていることもあります。)

 白草のけいちゃん       

 この地方では「けいちゃん」を造っている店や企業が多数ありますが、その各々の違いは味付けと、原料となる鶏肉の内容だといえます。
当店のけいちゃんの特徴は、ミックスした味噌に何種かの香味料を混ぜ合わせて造った秘伝の味付けと、原料となる鶏肉に親鶏(ひね鶏)を使っていることの二つです。
 通常、食肉用に飼育される若鶏(ブロイラー)は卵からかえって約二カ月で出荷されますが、親鶏は採卵しなくてはいけないので、食肉として出荷されるのは一年半から二年後です。
ですから若鶏は、みずみずしく皮も筋ももちろんお肉も柔らかで、食べても美味しく色々な料理に使われ又、価格も牛肉や豚肉に比べ手ごろであり、なおかつ栄養的にも高タンパク・低カロリーで安心感のあるとても重宝なお肉といえます。
 それに比べ親鶏は長く飼われることもあり、皮や筋はとても強く硬くなります。
もちろんお肉も同様で、いい言い方をすれば肉はぐっと引き締まり独特の歯ごたえと香ばしさがあるといえますが、わるく言えばとにかく硬い肉です。
けれど他の鶏肉料理は別として、この「けいちゃん」には親鶏を使うと言うのが当店の特徴であり、白草の「味」なのです。
当然親鶏を使うとなれば、より良い食感にする為に皮や筋を取り除き肉だけにしなければならず、その作業は細かく手間のかかるものです。
では、手間がかかれば美味い物になるのかと問われても、そうだとは言えません。
しかし言えるとすれば珍しい味、つまりよそに無い味にはなると思います。
  珍しい味、よそに無い味とは

白草の「けいちゃん」は親鶏を使用し、硬くなった筋をナイフを使い一本一本取り除いて、肉だけの食感にして食べて頂こうとしています。

親鶏はあまりスーパーやお肉屋さんに並ぶことは有りませんが、昔ながらの炊き込みご飯を作る方には今でも根強く愛用されています。
親鶏を精肉として販売する場合、お肉屋さんは筋の食感を出来るだけ感じさせない為に、筋を細かく断ち切る様に、お肉を5〜6ミリの厚さで切るテクニックを使われます。
これは、小骨の多い「鱧(ハモ)」という魚を美味しく食べる為に板前さんが工夫と技術て゛編み出した「鱧の骨切り」という技に似ています。
でも、もし骨切りでは無く、一本一本骨を抜いて出来た鱧料理があったらちょっと気になりませんか。
白草のけいちゃんは、そんな「けいちゃん」です。

表紙へ戻る  ここから下はちょっとマニアックなので、ここで中締めポイントです。
 親鶏の筋引き

 さて、前の話の中で当店の「けいちゃん」の特徴は、味付けと筋引きした親鶏を使う二点であるとご案内しました。
味付の味噌の調合は、いわゆる秘伝であり公表はできませんが、もう一つの「筋引き」については、むしろ知って頂きたい仕込の作業です。
そこで本来は表に出さない楽屋裏的部分で恐縮ですが、以下「筋引き」の様子をご紹介します。
焼肉屋の包丁(当店)

左上より  牛刀・筋引き・ペティーナイフ
右上より  三徳包丁・ガラすき

左の上から二番目の筋引き包丁は、主に牛肉・豚肉の筋を取り除く時に使います。
鶏肉の場合は短めで刃が硬く先の尖った、右下のガラすき包丁を使っています。
若鶏と親鶏の見分け方

左の大きい方が若鶏、右が親鶏のモモ肉です。
モモ肉の場合、一般的に若鶏の方が大きく、肉色は親鶏の方が濃くなります。
脂の色も若鶏は白いのですが、親鶏は黄色です。
今回の親鶏のモモ肉一枚の重さは約120gでした。
(若鶏のモモ肉は約350gでした。)
親鶏の筋の引き方(私の場合) 写真は作業が左から右へ進んだ様子です。
モモ肉を二つに分けます。左が筋の多い部分(Aとします)、右は筋のほとんどない部分(Bとします)
Bの肉を半分に分けながら、肉の表面(皮側)に付いた薄くて幅の広い筋を外す。(Bはこれだけ)
筋1本目
Aの肉を半分に分けながら、肉の表面(皮側)に付いた薄くて幅の広い筋を外す。Aの中でも筋の少ない方をA1とし、筋の多い方をA2とする。
筋 2本目
A1の肉の筋を三本を外す。(A1はこれだけ)
筋 3,4,5本目
A2の肉にかぶさるように付いたササミ状の肉片をはがし、それに付いた筋を外す。
筋 6本目
A2のもっとも筋の集中している部分。ヒラヒラと張り付いただけのような筋。
筋 7本目
A2の肉の内側の三本の筋を引く。
筋 8,9,10本目
A2の肉の外側の五本の筋を引く。
筋 11,12,13,14,15本目
最後にA2の肉の内側に戻り筋を引く。
筋 16本目
モモ肉一枚から取り除く筋

モモ肉一枚から大小16本の筋を取り除きます。
こうして硬いながらも、筋を外すことで肉だけの食感にすることが大切な仕込みです。
作業風景

まな板の左端にあるのが、取り除いた筋の山。
当店の「けいちゃん」はだいたいモモ肉2に対してムネ肉1の割合で混ぜて使います。
親鶏と言ってもムネ肉にはほとんど気になる筋はありません。
本日の仕込み

本日仕込んだモモ肉は約10Kgあり、筋引きで出てきた筋は800g程ありました。
モモ肉一枚を120gとして計算すると、10Kgでは約83枚となり筋引きした筋の数は、1,300本程になります。
この量は三人で作業して3時間〜3時間半かかります。


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